近段时间的舆论场上，预制菜无疑是最火的话题之一。一方面，预制菜产业被写进中央一号文件，作为一二三产融合发展、农业和食品工业创新转型的重要一环而风头正劲；另一方面，因劣质料理包体验不佳、预制菜进校园等问题，预制菜突然遭遇空前信任危机。
众声喧哗之际，更需正本清源。什么是预制菜，什么不是预制菜？如何看待预制菜？
按照中国烹饪协会发布的团体标准，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成并进行预包装的成品或半成品菜肴。实际上，今天的预制菜体系已深入日常餐饮消费各个场景：餐厅、超市、便利店、外卖……可以说，完全没有吃过预制菜的市民已经“稀有”。
预制菜，是中餐走向工业化的标志。传统上只可意会的“少许”“适量”“油温六成”以及“煎炒烹炸”等复杂工艺，正走向定量化、标准化、机械化、自动化以及智能化的工业生产。正如当今人们是通过工业化成衣，而非手工裁缝来满足个性审美，预制菜也是伴随人们对美食更丰富需要、对生活更舒适便利需求而生的。
预制菜，关键在“预”，核心在“制”。消费者最担心的是营养流失、防腐剂和添加剂。事实上，做得好，预制菜也能保存较高营养成分；做不好，现制菜肴同样有很多营养成分流失。当下，真空包装、全程冷链，可以实现食品不用防腐剂的保鲜。与此同时，对预制菜内含有的防腐剂、添加剂，通过加快建设和完善标准体系、认证体系、追溯体系，让“黑箱”变透明，给消费者知情权和选择权。
对预制菜产业链上各主体来而言，面对舆论质疑，绝不能浑水摸鱼、野蛮生长，更不宜妄自菲薄、猥琐发育。本刊记者在进行本组稿件采访时，一些企业婉拒采访，声称必须“低调”。一些企业则华丽亮相，主动展示产品和技术，表达对产业未来的信心与梦想，聚光灯下敢秀实力，值得鼓励。
需求侧有内生动力，供给侧有广阔空间。预制菜只要守牢食品安全底线、不断提升营养价值、提高创新研发能力，努力提升丰富口感，以阳光透明示人，就完全可能以千变万化应对众口难调，为城市留住乡愁，给游子“妈妈的味道”，为世界消费者品尝美食乃至解决三餐提供“中国方案”。预制菜完全有希望成为向世界表达中国人味觉审美、分享中国生活价值观的又一万亿级赛道。
预制菜，预则立，不预则废。
文|顾佳贇
9月4日，上海，盒马鲜生会员店，市民购买预制菜，半成品菜
《预制菜，立与废》专题系列稿件
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预制菜完全可以有锅气
