北京日报客户端 | 记者 汪丹
近日，由于国内个别学校食堂准备或正在引进预制菜，引起了许多家长对预制菜营养问题的关注。教育部在9月下旬明确表态，当前预制菜不宜推广进校园。那么，从食品安全和营养的角度来看，家长的担忧是否必要？如果未来预制菜有可能引进校园，又需要如何调整才能满足学生群体的健康需要呢？我们请中日友好医院营养科医师于永超来说一说。
（1）预制菜与现做菜的区别
其实，大家在生活中随处都可以看到预制菜，飞机餐、高铁盒饭及一些知名快餐等，都属于不同程度的预制菜。以往，人们觉得中餐的精髓之一就是要有现做的“锅气”，不适合以预制菜的形式出现，然而，随着诸多“料理包”的出现，堂食、外卖也开始采用预制菜的形式，应用较多的当属宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉、麻辣小龙虾等。可以说，越是工序复杂的菜品，预制菜的可能性就越大。
预制菜最早出现在20世纪20年代至50年代的美国，在上世纪90年代伴随洋快餐进入中国，并且得益于近些年的速冻技术和冷链物流发展，品种更加丰富。虽然理论上预制菜也是标准化流程作业，但它与火腿肠、午餐肉、方便面这类工业化食品不同，本质仍然是人工菜肴，而不是工业化食品，所以公众对其有“现做现吃”的期待。
按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
简言之，预制菜就是“提前做/备的菜”。
（2）4种类型中“即热”对营养有损耗
在我国，根据预制的不同程度，预制菜可分为以下4种类型。
1.即食预制菜：已完成杀菌或熟制，开封后可直接食用，如八宝粥、即食罐头、酱卤肉等；
2.即热预制菜：已完成杀菌或熟制，经过复热后即可食用，如各种料理包；
3.即烹预制菜：已完成对主要原料的一定程度加工或烹调，可直接进入烹饪操作，如半成品菜肴；
4.预制净菜：对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，再经预包装后储存、流通，如已洗切的新鲜蔬菜或者切好的鲜肉。
很明显，这4种类型预制菜的预制程度不同，越靠前，预制程度越高。
近期公众关注的进入校园的预制菜，主要指的就是第二种即热预制菜，即熟制后需要二次加热的菜品。换句话说，餐馆或食堂“现做的菜”变成了“复热的菜”。而现在许多家庭选择的预制菜并不是这种，而是第三种即烹预制菜或第四种预制净菜，只是省去了买菜、洗菜、切菜、腌制、搭配调味料的过程而已。
本文讨论的预制菜，以即热预制菜为主。这种预制菜的优缺点很明显：优点是预制的程度较高，后续的时间、空间和人工操作成本较低，价格也随之降低，同时，标准化流水制作使得菜肴品质可以保持稳定；缺点是一般会面临两次加热，营养素损失和菜肴感官品质改变会比即食、即烹和预制净菜更明显。
（3）长期吃对身体有什么影响
预制菜被诟病的问题之一是保存期限。既然预制菜的保质期较长（有的长达一年），那么与现做的菜肴相比，是不是少不了防腐剂的使用？加之前一段时间有网络文章以不正确的食品添加剂理解，来炒作食品安全焦虑，使得一些人认为长期吃预制菜会对身体健康造成损害。
客观地说，虽然公众担忧预制菜的食品安全是合理的，但直接下有害的结论也是偏颇的。
食物防腐的措施包括低温、缺氧、干燥、高渗、高酸度、高醇度和加防腐剂等。其中，防腐剂通常用于常温保存的预包装食品，而预制菜主要使用的防腐措施是低温（冷冻）和缺氧（真空包装），如前文所说，预制菜的出现得益于速冻技术和冷链运输的发展，而不是防腐剂的应用。
由于防腐剂会在一定程度上改变菜肴的感官品质，所以消费者能轻易尝出鲜肉与肉制品的差别。所以，商家明知有对感官和健康影响更小的措施，何必非得用防腐剂这种可能引起抵触情绪的食品添加剂？当然，加不加防腐剂要看事实，大家在生活中可以通过菜肴供应商公布的预制菜配料表，来了解是否有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，尽量避免选择即可。
还有一些人称，预制菜二次加热导致营养素损失，所以长期吃会导致营养不良。这种担忧有一定道理，但也没那么严重。
通常来讲，食物加工程度越高、保存时间越长，营养素损失就越多，受损的主要是对光、热等不稳定的维生素。预制菜经过二次加热，对热不稳定的维生素相对损失更多，但也是有限度的。
以维生素C为例，新鲜蔬菜炒制时维生素C一般会流失20%-30%，如果炖得很久很烂，损失会超过50%。预制菜即使经过二次加热，最多也就相当于炖菜的效果。另外，2022版居民膳食指南中建议每日摄入的蔬菜中深色蔬菜要占一半，因为深色蔬菜中的抗氧化物质含量更多，有助于减少维生素C的损失。预制菜原材料喜欢选择品相稳定的胡萝卜、番茄、豆角、茄子、香菇和绿菜花等，这些也属于深色蔬菜。至于其他营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和膳食纤维等，受二次加热的影响很小，可以忽略不计。
另有少部分人觉得，预制菜相当于剩菜，亚硝酸盐会超标，有致癌性。亚硝酸盐主要是微生物活动的产物。日常剩菜中会有由唾液带来的残留细菌，细菌把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐再与胃里的蛋白质分解产物反应，生成致癌物亚硝胺。
但是，预制菜不是剩菜，只相当于盒饭、便当，经过熟制或杀菌处理，再加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物无法进入。只要菜肴制作过程是规范的，内部微生物不超标，预制菜便不会在存放过程中产生亚硝酸盐。
（4）进校园需设定营养标准
对于正在长身体的学生而言，长期吃预制菜健康吗？
在目前的幼儿园、中小学集体食堂，有营养师根据不同年龄段的儿童生长发育需求，设计营养配餐方案，再由厨师烹制成营养餐。预制菜作为一种标准化的餐饮产品，理论上讲，安全和营养应比传统食堂独立烹饪更具管理和品控优势，但前提是要有此次教育部提到的“统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。
此外，学校不仅是教书育人的地方，也是培养未成年人健康素养的重要场所。一方面，要关注膳食结构问题。有些孩子原本就不喜欢吃叶子菜，如果预制菜仍然以缺乏叶子菜的蔬菜种类为主，或提供的主食、肉类比例过高，蔬菜较少，那就可能加剧孩子偏食、挑食的情况，导致膳食纤维、维生素等营养素摄取不足或间接导致儿童肥胖症的发生。
另一方面，要关注口味塑造问题。食堂、餐馆或外卖无论是否采用预制菜，往往油、盐、糖都会超标，如肉类会先挂粉过油炸一遍再烹饪，或炒菜时勾芡，长此以往，不仅摄入的热量超标，孩子的口味也越来越重，从而导致体重超标甚至代谢异常等问题。
因此，如果未来条件成熟后预制菜准备引进校园，趁着标准化的契机，相关部门或学术团体、产业协会等，应专门为学生的餐食设计营养配餐标准，除了膳食结构合理之外，还需实现“减盐、减油、减糖”，而不是简单地把市场上的预制菜直接引入学校食堂，让学生自由选择。
目前，预制菜的主要缺点在于蔬菜种类丰富性不够、以维生素为代表的营养素损失等。从营养学的角度，建议通过某些食物处理技术，最大化还原预制菜中新鲜食材的感官品质，缩小与现做菜肴的差距，在保持美味与降低成本中达到平衡；同时，可考虑通过使用营养强化剂，弥补在保存和二次加热过程中的营养素损失。
