继10月的“预制菜进校园”声誉危机之后，预制菜在11月末再次登顶市场焦点。
资本市场方面，马云斥资千万元成立“马家厨房”进军预制菜，带动预制菜概念股一度走高。据choice数据，预制菜概念（BK1025）近一月涨幅近16%，截至今日收盘，海欣食品（002702.SZ）、惠发食品（603536.SH）涨停，益客食品（301116.SZ）等多只个股涨幅超过4%。
在线下端，11月28-29日召开的2023第三届中国餐饮B2B产业大会上，预制菜继续成为餐饮人讨论的重要热点。
预制菜市场到底如何？钛媒体APP从业内人士处获悉，餐饮供应链标准化的加速演进，速冻保鲜以及冷链技术的升级，将加速水产等预制菜的规模化发展。但是预制菜零防腐、冷链成本较高等问题也亟待解决。
餐饮将迈入“微利时代”，预制菜成为必选项之一
在餐饮这个红海市场，“微利时代”已然是行业共识。四川省川联川菜调料商会会长、第十六届成都市政协委员、成都圣恩生物科技股份有限公司董事长朱俊松表示：“从全球零售演进趋势来看，折扣化模式势不可挡；餐饮也将进入微利时代。”
其还谈到：“圣恩持续在美味上做加法；升级认知和技术、优化管理，在成本上做减法。美味是餐饮人最底层的根基，应当坚持成本领先，让利客户，才是低增长时代的出路。”
不仅如此，竞争者越来越多也成为行业挑战之一。据国家统计局数据，2023年上半年，全国规模以上餐饮企业共有12.6万家，同比增长15.6%。
“微利”叠加参与者越来越多，行业“内卷”度进一步提升，价格战愈演愈烈，利润被极限挤压，降本提效成为餐饮企业突破内卷的关键窗口。
由此，于餐饮企业而言，天然带有“高效低成本”的预制菜随之诞生并兴起。
公开数据显示，2018年到2022年，预制菜赛道共发生119起投融资事件，共涉及59个项目，已披露投融资金额合计93.9亿元。经研究发现，2017年到2021年期间，我国预制菜行业上市公司营业收入年复合增长率高达9.6%，呈现稳步增长态势。
细分来看，水产预制菜的市场空间也较为乐观。公开数据显示，2022年，中国水产预制菜行业规模达到1047亿元，同比增长16.8%，预计未来中国水产预制菜市场保持较高的增长速度。2026年，水产预制菜市场规模将达2567亿元。从C端消费者来看，2022年购买水产预制菜消费者中，消费次数增多的人数将近7成。
风起“预制菜”，倒逼餐饮供应链标准化发展
就预制菜快速兴起的逻辑，盒马鲜生华西区公共事务总经理、成都盒马鲜生网络科技有限公司副总经理刘彦坤会上表示：“预制菜的兴起，产业新供给的产生提供了全新且完整的消费场景，带来了厨房厨具的革命、餐饮回归家庭化，同时保鲜工艺也随之革新。”
不仅如此，预制菜的兴起，也正在倒逼着餐饮供应链向标准化加速迈进，这也成为各大餐饮企业竞争的关键环节。
毕马威中国华东及华西区消费品行业审计主管合伙人方海杰便谈道：“餐饮企业能否走得更远，高效有序的供应链管理关乎到企业的成败，供应链投资也受到资本市场的青睐，发展前景总体乐观。”
显然，餐饮行业需要打造高效供应链，实现供应商标准管控，降低采购成本，提升供应链运营效率，从而实现业务的长效增长。
据餐饮供应链指南不完全统计，截至11月21日，今年餐饮供应链领域发生了50多起融资事件，其中食材供应链相关融资事件超过20起，包括美小店获得饿了么等的战略投资，普渡科技获得超亿元的C++轮融资等。
“随着人们的生活回归常态，餐饮行业出现已回暖复苏迹象。这意味着餐饮市场上的参与者也越来越多，竞争也越来越激烈。因此，餐饮供应链的升级和协同发展不仅仅是一种趋势，更是必然的需求。”中国烹饪协会餐饮供应链与新零售委员会副主席凡亮表示。
值得一提的是，供应链之外，麻六记品牌创始人汪小菲等也在会上表示，要从抖音等新兴渠道中打造线上、线下产品矩阵，以在餐饮行业的红海之中寻求创新与突破。（本文首发于钛媒体APP，作者 | 黄田）
