当您点了一份宫保鸡丁盖饭，没过5分钟就端上了桌；出门吃饭，您前脚刚点完餐，后脚菜就上桌了；再或是送到您手上的黄焖鸡外卖，速度快得超过预期，而且多数还是不冷不热的，为啥能这么快？近来，预制菜进校园等相关话题也频频登上热搜榜。那么，到底啥是预制菜？怎么分类？你会担忧里面的防腐剂吗？餐馆该不该提供预制菜？咱们来一一解答。
什么是预制菜？
近日，预制菜相关话题的讨论热度越来越高。有人说预制菜就是热一下就能吃的盒饭，也有人说包子、馒头都是预制菜。在预制菜行业快速发展的今天，对于预制菜的定义有没有相关标准？究竟什么是预制菜？
预制菜在定义里是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。它简化了买菜、洗菜、切菜、腌制、搭配调味料的过程，还大大节省了做饭的时间。不过，预制菜现在还没有一个准确的界定，从类型上看，预制菜可分为即食食品、即配食品、即烹食品、即热食品这四类。
即食食品，就是打开袋能直接吃的。比如，很多人都爱的泡椒凤爪、开袋即食的豆干、鸡胸肉，这些都是即食食品预制菜。不过，有营养专家也把罐头和软罐头食品，比如袋装烧鸡、袋装酱牛肉等，也都列为了即食食品预制菜。只不过现在很多菜都是放在复合膜、铝箔袋子或纸盒里的，而不是铁皮罐头壳或玻璃罐头瓶里。
即热食品，就是经过烹调处理已经是熟或者半熟状态，经过简单复热就可以食用的食品。比如，宫保鸡丁、鱼香肉丝、梅菜扣肉等快餐料理包，在工厂里就已经把炖、卤、炒的工作做完，只需用微波炉一打或者隔水一蒸就能吃了。这类食品在快餐、中餐店里用得比较多。那么，即热食品是否包括方便面、自热米饭呢？目前，很多专家把它们列为了方便自热食品，而不属于预制菜范畴。
即烹食品，就是已经完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品。也就是说，食物还没有熟，但是已经是半成品了，直接加热做熟很快就能吃上。按照这个概念，速冻烤鸡翅、速冻肉串、半熟的肉类以及调好的调料汁等，都可以算是即烹食品，直接按说明下锅操作就可以了。这种类型的产品需要我们有烹调的设施条件，还可能需要大家再撒点香菜、葱花之类的。即烹食品对于厨房新手来说，也能轻轻松松拥有做大菜的能力了。那么，主食当中的速冻饺子、速冻包子等属不属于预制菜？目前，很多专家把它们归为预制食品类，不属于预制菜肴。
即配食品，就是经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品，原料都洗净、处理、切分过了，马上就可以配到菜肴当中使用。很多还是以生菜类为主，最常见的就是各种沙拉。还有就是按照分量分装的净菜、净肉、辅料等小炒菜组合，这就属于即配食品。这类食品需要我们拥有一定的烹调能力，买回去后还需要更多地炒制。这类预制菜不仅能省去在厨房前处理的时间，而且对于刀工不太好的小伙伴很是友好，把做饭的时间和难度都降下来了。
预制菜是在什么时候流行起来的？
在不少人的印象中，预制菜是近几年流行起来的，可真是这样吗？
实际上，预制菜并不是什么稀奇的新鲜事儿了，这个市场的发展起源于上世纪八九十年代。随着麦当劳、肯德基这种“洋快餐”的进入，我国很多产业为这些“洋快餐”做了一些调理预制品，也就是第一代预制菜。到了2000年，预制菜到达了第二阶段，进入了工业化菜肴阶段。工业化菜肴就像现在我国给欧美、日韩等国家和地区做的大量加工产业，咱们的农产品经过熟制走向了国外。而第三个阶段就是近五年来，预制菜成为了“风口”。
预制菜里有防腐剂吗？
很多人都很关心，这预制菜里面到底有没有防腐剂？
由于有保质期的要求，所以一些预制菜可能会含有防腐剂。预制菜中如果含有防腐剂的话，在配料表中必须要标明。比如，配料表里有山梨酸钾、苯甲酸钠等，这些就是典型的防腐剂。通常，在便利店里，保质期3天之内的方便便当上贴着的配料表中，就会看到山梨酸钾的身影。而保质期在一天内的沙拉配料表上，就不含防腐剂。对于添加防腐剂的预制菜，在要求范围内进行添加生产就是符合食品安全要求的。
其实，预制菜保质期长短跟它的包装方式、运输方式关系更大。大多数冷鲜的预制菜是没有放任何防腐剂的，比如一些什锦蔬菜的配料表里就只有甜玉米粒、青豆粒、胡萝卜丁和白砂糖。这是因为冷冻食品本身就具有保鲜的作用。
同时，大家也不用一谈到防腐剂，整个神经都开始过于紧绷。其实，防腐剂的种类有很多，一些天然抗氧化剂本身就是防腐剂，比如我们经常说的维生素E，还有香辛料的提取物，这些都是天然型的防腐添加剂。此外，灭菌技术和包装技术的提升，都已经让产品的防腐能力更强。
餐馆该不该提供预制菜？
还有不少小伙伴对于餐馆提供预制菜很反感。那么，餐馆该不该提供预制菜呢？
其实，如果消费者吃的是快餐食品，那预制菜是可以被接受的。但在餐厅里，消费者肯定希望吃现做的菜肴。当然，餐厅有部分预制菜无可厚非，就像高汤、浓汤，再比如一些需要提前腌制好的腊肉、臭鳜鱼等，要不提前做，就做不出那味道来。对于这点，消费者肯定是能理解和接受的。但是，餐馆如果把本可以现制的菜品做成了预制菜，甚至是直接加热的料理包，消费者是打心底里都要拒绝的，预制的手法不能滥用。
我们希望餐馆老板如果用预制菜，能提前与消费者沟通或者标识出来，让消费者有知情权和选择权。
预制菜要健康发展
应先“预制”标准和监管体系
相关产业、相关企业
要严格执行相关标准
让消费者品尝到
绿色安全、营养健康的预制菜
图源 | 《三农“未知数”》截图
编导、后期 | 赵崇竹
编辑 | 康轩山
主编 | 蒋琳 张玮
监审 | 钟倩
